◎ 찬실도설(饌實圖說)

무릇 변(籩)과 두(豆)를 각각 12개를 사용하기도 하고,【변(籩)에 건조(乾棗)⁰⁶⁹⁾ ·형염(形鹽)·어수(魚鱐)⁰⁷⁰⁾ ·백병(白餠)⁰⁷¹⁾ ·녹포(鹿脯)⁰⁷²⁾ ·진자(榛子)⁰⁷³⁾ ·흑병(黑餠)⁰⁷⁴⁾ ·능인(菱仁)⁰⁷⁵⁾ ·검인(芡仁)⁰⁷⁶⁾ ·율황(栗黃)⁰⁷⁷⁾ ·구이(糗餌)⁰⁷⁸⁾ ·분자(粉餈)⁰⁷⁹⁾ 를 담고, 두(豆)에는 근저(芹菹)⁰⁸⁰⁾ ·순저(筍菹)⁰⁸¹⁾ ·비석(脾析)⁰⁸²⁾ ·청저(菁菹)⁰⁸³⁾ ·구저(韭菹)⁰⁸⁴⁾ ·토해(兎醢)⁰⁸⁵⁾ ·어해(魚醢)⁰⁸⁶⁾ ·돈박(豚拍)⁰⁸⁷⁾ ·녹해(鹿醢)⁰⁸⁸⁾ ·담해(醓醢)⁰⁸⁹⁾ ·이식(酏食)⁰⁹⁰⁾ ·삼식(糝食)⁰⁹¹⁾ 을 담는다. 】 변과 두를 각각 10개를 사용하기도 하고, 【변에는 구이와 분자를 감(減)하고, 두에는 이식과 삼식을 감한다. 】 변과 두를 각각 8개를 사용하기도 하고, 【변에는 또 백병과 흑병을 감하고, 두에는 또 비석과 돈박을 감한다. 】 변과 두를 각각 4개를 사용하기도 하고, 【변에는 형염·건조·율황·녹포를 담고, 두에는 근저·청저·녹해·어해를 담는다. 】 변과 두를 각각 2개를 사용하기도 하고, 【변에는 율황과 녹포를 담고, 두에는 청저와 녹해를 담는다. 】 변과 두를 각각 1개를 사용하기도 한다. 【변에는 녹포를 담고, 두에는 녹해를 담는다. 】

보(簠)【 도(稻)⁰⁹²⁾ 와 양(粱)⁰⁹³⁾ 을 담는다. 】 궤(簋)【 서(黍)⁰⁹⁴⁾ 와 직(稷)⁰⁹⁵⁾ 을 담는다. 】 등(㽅)【 대갱(大羹)⁰⁹⁶⁾ 을 담는다. 】 형(鉶)【 화갱(和羹)⁰⁹⁷⁾ 을 담고, 모활(芼滑)을 더한다. 】 조(俎)는 3개를 사용하기도 하고, 【소·양·돼지를 담는다. 】 두(豆) 오른편의 조(俎) 3개는 【1개는 소의 익힌 내장(內腸)·위(胃)·폐(肺)를 담고, 1개는 돼지의 익힌 살을 담는다. 】 조(俎)를 2개를 사용하고, 【문선왕(文宣王)에게는 소와 돼지를 담고, 그 나머지는 양과 돼지를 담는다. 】 조(俎)를 1개를 사용한다. 【돼지를 담는다. 】

구이(糗餌) 【진씨(陳氏)의 《예기집설(禮記集說)》에 "구(糗)는 볶아 말린 쌀과 보리인데, 이를 찧어서 음식을 만든다. 대개 먼저 부수어서 가루를 만든 후에 물에 반죽을 하여 음식을 만드니, 단단하고 깨끗함이 옥(玉) 같은 음식임을 말한 것이다." 하였다. 】

분자(粉餈)【진씨(陳氏)의 《예기집설(禮記集說)》에, "자(餈)는 도병(稻餠)⁰⁹⁸⁾ 이니, 쌀로 밥을 지어 이를 찧어 분자(粉餈)로 하고, 콩[豆]으로써 분삼(粉糝)을 만든다. 자(餈)는 상(上)이니, 자(餈)란 말은 자양(滋養)의 뜻이다." 하였다. 자(餈)는 작자(昨資)의 반절(反切)이다. 】

이식(酏食)【황씨(黃氏)의 《의례경전통해속(儀禮經傳通解續)》의 주(注)에 "이(酏)는 전(餰)⁰⁹⁹⁾ 이다." 하였고, 《내칙(內則)》에는 "도미(稻米)를 취(取)하여 물에 반죽을 해서 조금씩 끊어서, 이리[狼] 가슴속의 기름과 도미(稻米)로써 함께 된죽을 만든다."고 하였다. 《주례(周禮)》 하관(夏官)의 제사공맹수(祭祀共猛獸) 주(注)에 이르기를, "낭촉고(狼臅膏)¹⁰⁰⁾ 는 먹을 만하다."고 하였다. 이(酏)의 음(音)은 이(移)요, 전(餰)은 지연(之然)의 반절(反切)이요, 수(糔)는 사류(思柳)의 반절이요, 수(溲)는 소류(所柳)의 반절이요, 촉(臅)의 음은 촉(觸)이다. 】

삼식(糝食) 【《의례통해(儀禮通解)》의 속주(續注)에 "삼(糝)은 소·양·돼지의 고기를 취하여, 세 가지를 한결같이 작게 썰어서 도미(稻米) 2분에 고기 1분을 합하여 음식을 만들어, 이를 끓인 것이다." 하였다. 삼(糝)은 사감(思減)의 반절(反切)이다. 】

어수(魚鱐) 【음(音)은 수(溲)이다. 】

형염(形鹽)·비석(脾析) 【《의례통해(儀禮通解)》의 속주(續注)에 "수(鱐)는 건어(乾魚)이요, 형염(形鹽)은 소금이 범[虎]의 형상과 같은 것이요, 비석(脾析)은 소[牛]의 처녑[百葉]이다." 하였다. 】

돈박(豚拍)【《의례통해(儀禮通解)》의 속주(續注)에 " 정대부(鄭大夫)¹⁰¹⁾ 와 두씨(杜氏)¹⁰²⁾ 가 모두 박(拍)을 박(膊)으로 삼으니, 갈비[脅]를 이름이다. 혹은 말하기를, ‘돈박(豚拍)은 어깨이다. ’고 한다. 비석과 돈박에 김치[菹]를 말하지 않은 것은 모두 제(齏)이기 때문이다. 제는 김치의 유(類)이니, 채소와 육류(肉類)를 전물(全物)을 통하여 얇게 썰은 것[䐑]이 김치가 되고, 가늘게 썰은 것이 제가 된다."고 하였다. 또 이르기를 "4촌(寸)으로 썰은 것이 김치가 된다."고 하였다. 박(膊)은 보박(普博)의 반절(反切)이요, 접(䐑)은 장섭(章涉)의 반절이다. 《운회(韻會)》에 제(齏)는 제(齊)로 통하여 쓴다. 《주례(周禮)》 해인(醢人)의 주(注)에 "무릇 젓[醢]과 장(醬)에 섞어서 가늘게 썰은 것이 제(齏)가 된다."고 하였다. 또는 매운 물건[辛物]을 찧어서 이를 만든다고 한다. 《증운(增韻)》에는 또 "부수는 것[碎]이고 섞은 것[和]이다." 한다. 】

녹해(鹿醢)·담해(醓醢) 【《의례통해(儀禮通解)》의 속주(續注)에, "담(醓)은 육즙(肉汁)이다. 젓[醢]을 만드는 사람은 반드시 먼저 그 육(肉)을 포로 떠서 말리고, 그 후에 잘게 썰어[莝]서 수수로 만든 누룩과 소금에 섞고, 좋은 술에 담가 항아리 속에 백일(百日) 동안 두면 만들어진다."고 하였다. 좌(莝)는 창와(蒼臥)의 반절(反切)이다. 주자(朱子)의 《시전(詩傳)》에 이르기를, "담은 젓[醢]이 즙(汁)이 많은 것이다."라고 하였는데, 지금 상고해 보건대, 담해(醓醢)는 그 육(肉)은 말하지 아니하였으나, 돼지와 노루를 적당한 데 따라 공진(供進)한 것이다. 】

양(粱) 【《운회설문(韻會說文)》에 "양(粱)은 속류(粟類)이며, 쌀의 좋은 것이니, 오곡(五穀)의 우두머리이다."라 하였다. 《시경(詩經)》의 훈고(訓詁)에 이르기를, "양(粱)은 조[粟]와 같으면서 큰 것이다."고 하였다. 《이아(爾雅)》에 이르기를, "양(粱)은 황량(黃粱)·청량(靑粱)·백량(白粱)의 세 가지 종류가 있는데, 속(粟)과 양(粱)은 두 가지 곡물(穀物)이 아니다." 하였으니, 지금의 곧 차조[粘粟]인 것이다. 】

대갱(大羹) 【《예기(禮記)》의 정씨(鄭氏)의 주(註)에 "대갱(大羹)은 육즙(肉汁)뿐이요, 양념[鹽梅]이 없는 것이다. 아주 오랜 옛날에는 저민 날고기뿐이니, 다만 그 고기를 삶아서 그 즙만 마시고, 양념을 칠 줄은 알지 못하였다. 뒷세상사람이 제사지낼 적에는 이미 옛날의 제도를 존중하는 까닭으로, 다만 육즙(肉汁)만 담아 놓고 이를 대갱(大羹)이라 이른다."고 하였다. 】

화갱(和羹) 【《의례경전통해(儀禮經傳通解)》의 속주(續注)에 "화갱(和羹)이란 것은 형(鉶)에 담은 국[羹]이니 오미(五味)가 조화(調和)되고, 날고기의 삶은 것이 적절함을 얻은 것이다."고 하였다. 모활(芼滑)을 더 넣을 적에 고미(苦薇)를 사용하니, 모두 미끄러운 맛이 있는데, 여름에는 규채(葵菜)요, 겨울에는 환채(荁菜)이다. 환채는 자세히 알 수가 없으니, 지금은 마땅히 규채로써 이를 대신해야 될 것이다. 】

율료(膟膋) 【《예기(禮記)》의 정씨(鄭氏)의 주(註)에, "율료(膟膋)는 창자사이에 낀 기름이다."고 하였다. 율의 음은 율(律)이요, 요(膋)는 역조(力彫)의 반절(反切)이다. 】

오제(五齊)는 범제(泛齊)·예제(醴齊)·앙제(盎齊)·체제(緹齊)·침제(沈齊)요, 【범(泛)이란 것은 술이 이루어지자 찌꺼기가 뜨는 모양이요, 예(醴)는 술이 이루어지자 즙(汁)과 찌꺼기가 서로 함께 되는 것이요, 앙(盎)은 술이 이루어지자 넘쳐서 아주 엷은 푸른빛이 되는 것이요, 체란 것은 술이 이루어지자 빛이 붉은 것이요, 침이란 것은 술이 이루어지자 찌꺼기가 가라앉게 되는 것이다. 예(醴) 이상의 것은 술이 조금 탁한 것이요, 앙 이하의 것은 조금 맑게 된 것인데, 그 형상의 유(類)는 그렇다. 제(齊)가 만들어질 적에 처음에는 그 기운이 떠오르고, 다음에는 술의 체질(體質)이 있고, 중간에는 엷은 푸른빛이 떠오르고, 오래되면 빛이 붉고, 마침내는 찌꺼기가 가라앉게 된다. 범은 방검(芳劍)의 반절(反切)이요, 제는 제세(齊細)의 반절이요, 앙은 오랑(烏浪)의 반절이요, 체의 음은 체(體)이다. 】

삼주(三酒)는 사주(事酒)·석주(昔酒)·청주(淸酒)이다. 【사주는 헌작(獻酌)에 유사(有事)한 사람으로, 제사 끝에 비천(卑賤)한 사람이 술을 얻어 마시는 것을 이름이요, 석주는 술을 빚은 후 오랜만에 익게 되는 까닭으로 이름을 석주라 하니, 겨울에 술을 빚으면 봄이 되어야 만들어지게 되고, 청주는 또 석주보다 오래 되니, 겨울에 빚으면 여름이 되어야만 만들어지게 된다. 오제(五齊)와 삼주(三酒)는 모두 벼와 누룩을 사용하는데, 다만 삼주는 맛이 진하므로 사람이 마시는 것이요, 오제는 맛이 싱거우므로 제사에 쓰는 것이다. 이를 통틀어 말한다면 제도 또한 술[酒]이라 할 수 있으며, 그 창주(鬯酒)는 검은 기장을 사용하여 이를 만들게 되니, 이것과는 다른 것이다. 】 무릇 제(齊)에는 모두 명수(明水)를 더하고, 주(酒)에는 모두 현주(玄酒)를 더하게 되는데, 각기 준(尊)마다의 상준(上尊)에 설치한다. 【이상은 《문헌통고(文獻通考)》이다. 】

○ 무릇 신(神)에게 제사하는 제물(祭物)은, 당시에 없는 것은 그 철에 나는 음식물로써 이를 대신한다. 【고려조(高麗朝)의 《상정례(詳定禮)》. 】

• 【태백산사고본】 40책 128권 17장 A면【국편영인본】 5책 202면

• [註 069]
  건조(乾棗) : 마른 대추.
• [註 070]
  어수(魚鱐) : 말린 물고기.
• [註 071]
  백병(白餠) : 흰떡.
• [註 072]
  녹포(鹿脯) : 사슴고기로 만든 포.
• [註 073]
  진자(榛子) : 개암.
• [註 074]
  흑병(黑餠) : 검은 떡.
• [註 075]
  능인(菱仁) : 마름 열매.
• [註 076]
  검인(芡仁) : 가시연밥의 알맹이.
• [註 077]
  율황(栗黃) : 밤의 알맹이.
• [註 078]
  구이(糗餌) : 볶아 말린 쌀의 음식.
• [註 079]
  분자(粉餈) : 가루 인절미.
• [註 080]
  근저(芹菹) : 미나리 김치.
• [註 081]
  순저(筍菹) : 죽순 김치.
• [註 082]
  비석(脾析) : 소의 처녑.
• [註 083]
  청저(菁菹) : 무우 김치.
• [註 084]
  구저(韭菹) : 부추 김치.
• [註 085]
  토해(兎醢) : 토끼고기의 젓.
• [註 086]
  어해(魚醢) : 물고기의 젓.
• [註 087]
  돈박(豚拍) : 돼지의 갈비.
• [註 088]
  녹해(鹿醢) : 사슴고기의 젓.
• [註 089]
  담해(醓醢) : 육장(肉醬).
• [註 090]
  이식(酏食) : 차기장으로 만든 떡.
• [註 091]
  삼식(糝食) : 쌀가루를 섞어 끓인 국.
• [註 092]
  도(稻) : 벼.
• [註 093]
  양(粱) : 메조.
• [註 094]
  서(黍) : 메기장.
• [註 095]
  직(稷) : 차기장.
• [註 096]
  대갱(大羹) : 양념을 넣지 않는 국.
• [註 097]
  화갱(和羹) : 양념을 넣은 국.
• [註 098]
  도병(稻餠) : 인절미.
• [註 099]
  전(餰) : 된죽.
• [註 100]
  낭촉고(狼臅膏) : 이리 가슴 속의 기름.
• [註 101]
  정대부(鄭大夫) : 정현(鄭玄).
• [註 102]
  두씨(杜氏) : 두우(杜佑).